人們的生活離不開一日三餐的支持，餐飲業(yè)的重要性不言而喻。近年來，餐飲業(yè)下游市場需求持續(xù)增加，上游供應鏈隨之快速擴增，以中央廚房為核心的餐食加工與高效供應成為餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢。但大部分中小型餐飲門店難以負擔自建模式，仍處于傳統(tǒng)餐飲加工模式。瞄準行業(yè)發(fā)展中的空缺，一批上游中央廚房供應企業(yè)壯大起來。

隨著市場競爭愈發(fā)激烈，以高質量的食品、標準化的風味贏取消費者成為餐飲門店穩(wěn)固發(fā)展的一種手段。大型餐飲連鎖品牌紛紛自建中央廚房，產(chǎn)品大多都是工廠預制包裝后，在門店加熱制作直接銷售，減少了餐飲后廚即時炒制菜品的工作量。但對非連鎖的餐飲門店來說，自建高成本的中央廚房不太現(xiàn)實。 　　

有相關業(yè)內人士表示，目前我國至少有80%左右的餐飲門店仍在使用傳統(tǒng)方法進行后廚加工，競爭優(yōu)勢不明顯。上游中央廚房供應鏈的建立，是助推中小型餐飲門店發(fā)展的產(chǎn)物。 　　

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店。

日前，蘭州市確定了6家中央廚房試點建設項目。通過升級中央廚房凈菜設備、烹飪設備、冷藏設備，引進自動化分揀設備、食品提升設備等，中央廚房的凈菜、制作、冷藏冷凍、包裝分揀等各環(huán)節(jié)，均借助自動化設備進行高效率的流水線加工。多條生產(chǎn)線同步生產(chǎn)，產(chǎn)品種類多樣化，品質的標準化、統(tǒng)一化也由加工設備實現(xiàn)了專業(yè)的把控。當?shù)刂醒霃N房已經(jīng)能夠為當?shù)卮笮蜕坛⒈憷辍ⅹ毩⑦\營的餐飲門店等提供速凍產(chǎn)品、炒菜半成品等多類型的產(chǎn)品，基本能夠滿足市場需求。 　　

此外，冷鏈物流設施的建立與應用為中央廚房供應鏈增添了動力。中央廚房追求產(chǎn)品新鮮。以門店需求為導向，中央廚房加工廠將根據(jù)不同門店需求，以大型冷鏈體系保障相應的食品在更短的時間內即做即食，提高產(chǎn)品供應鏈專業(yè)度與使用率，也為附近地區(qū)的餐飲業(yè)提供了成本相對較低的供應鏈服務。 　　

據(jù)悉，山東一企業(yè)建立的中央廚房產(chǎn)業(yè)園是一個為餐飲門店提供配套服務的項目，其涵蓋蔬菜、肉類、料包加工等八大領域。通過配備現(xiàn)代化的大型冷庫、冷藏車等冷鏈設施，產(chǎn)業(yè)園將面向北京、天津、河北等六個省市的餐飲門店等進行產(chǎn)品配送。 　　

規(guī)模化、標準化、智能化是餐飲業(yè)未來發(fā)展的必經(jīng)路徑，以中央廚房為代表的上游供應鏈服務的搭建，將成為中小型餐飲門店高質量、高效率發(fā)展的堅實后盾。同時也將實現(xiàn)中央廚房模式在餐飲業(yè)的覆蓋廣度進一步擴大，推動行業(yè)整體發(fā)展。